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花园大厦特色肉包持续走俏

花园大厦特色肉包持续走俏

本报记者应展羽

近日,花园大厦特色肉包持续走俏,成为了就餐客人必点的点心之一,有的甚至还预订打包,带回去与家人亲友们一起分享,大家在享受美食的同时,也给出“花园第一包”的美誉。那么,这“花园第一包”到底有什么独到之处呢?为此,记者专程来到花园大厦餐饮部探访奥秘。

花园大厦餐饮部面点师傅胡海清揭开了包子好吃的神秘面纱。

“包子好不好吃,关键在于揉面和调馅。”胡海清介绍道,首先是和面。用电子秤和克秤精确称量面粉、酵母、泡打粉,科学配比,随气温变化调节酵母粉比例,保证春夏秋冬口感一致,同时在面团中加入新鲜牛奶,增加细腻度,使口感更加Q弹。

胡海清接着说,揉面是最基本的,并非人人都能得到真传。白面加入盐水,使蛋白分子的阵列变得紧密,反复揉压十多分钟,增加弹性和光泽度,反复摔打,直至面团发白发亮,达到“色白筋柔”的标准。“馅料取自金华土猪的新鲜五花肉,调馅时以顺时针方向调和均匀,更能保证肉的鲜嫩不松散。”

记者在现场看到,包子制作整个过程至少需要三个人,一个擀皮,一个装馅,一个包裹,这样的流水线操作,一能防止水分流失,二能保证包子大小一致,每个包子基本在50g左右,误差不超过5g。只见师傅们手指飞快,不一会儿蒸笼就摆满了包子,可想而知,这需要几年的功力。包子做好了,然后就是一系列醒发和蒸的过程。

据介绍,“花园第一包”食材讲究,面粉是香港进口的紫兰花面粉,泡打粉是不含铝的泡打粉,猪肉要是金华土猪,合面机、压面机、工作台、蒸炉、蒸笼、电子秤、台刮、赶面棍、夹子、油刷等各种专业工具一个也不少。“工欲善其事,必先利其器,食材不好不新鲜,好师傅也救不了。”胡海清这样告诉记者。

香气扑鼻又有嚼劲的新鲜五花肉混合着薄薄的包子皮一起下肚,肉鲜而不腻,不像平时在大街上吃的那些包子,里头全是肥肉。肉包子发得非常蓬松,肉汁味道很容易浸透在里面,放心大胆地吃了几口,相当满足。如念,花园大厦每天销量在不断上升,由于不能确定每天的销量,有时候会让消费者扑个空。

有人在传统中创新,也有人坚持着或将逝去的传统。胡海清从事面点行业已经有十五年了,团队里的新人也最少有3年的从业经历,几年的面点师经验使包子的口感得以保证,但他们并不满足。胡海清坚持传统工艺和现代科技相融合,不断尝试新产品。“我上次用面皮混了火龙果汁,颜色特别漂亮,但不行,蒸出来颜色就变了,不过我还会继续尝试创新,让‘花园第一包’这美誉一直延续下去。”胡海清笑着说。

食物和人的关系是微妙的,人类通过食物感受自然、传统、温度、节气,食物的口感能够反应创作者的手艺、当时的心情。上有庙堂之高,下有江湖之远,成为一名优秀面点师的路,胡海清和他的团队才刚刚起程。

 

 

2017-10-8
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